当前位置：“植物性食品的顶峰”——食用菌，重金属含量高？
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俗话说：“吃四条腿的不如两条腿的，吃两条腿的不如一条腿的”。
?? “四条腿的”是指猪、牛、羊等陆地上跑的动物，由于肉色红，俗称为“红肉”，有利于血红蛋白的形成，但其中胆固醇含量较高，多食对中老年人的健康会有一定的影响。
??? “两条腿的”指鸡、鸭、鹅等禽类，肉色较浅，属于“白肉”，其中含有的不饱和脂肪酸对于减低血脂以及保护心血管有好处，从许多方面分析是有益于健康的食物。
??? “一条腿的”特指菌菇类食品。食用菌营养丰富、味道鲜美，高蛋白、低脂肪、富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，很多科学家认为其营养价值达到了“植物性食品的顶峰”。此外，许多食用菌被证实具有降低胆固醇、增强免疫功能、抑制肿瘤、抗衰老等诸多医疗保健作用。
???? 从营养学角度出发，食用猪、羊、牛肉不如食用禽肉；而食用禽肉就不如食用菌菇类，充分说明了菌菇类食品在食材中的地位。
什么是重金属？
???? 重金属原义是指密度大于4.5g/cm3的金属，而环境污染方面所说的重金属通常指铅、镉、汞、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重元素。这些有毒重金属易在人体内蓄积，可与蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使其失去活性，当累积达到一定程度，会造成慢性中毒，对人体健康存在隐患。
重金属无处不在
??????重金属，是一种普遍存在的物质，在自然环境中无处不在，比如土壤、空气、水中都有重金属。因此，实际上所有的食物中都或多或少含有重金属。
食用菌是否安全？
????? 研究发现，食用菌对微量元素具有较强的富集能力，有的富集能力远远超过普通绿色植物，“食用菌重金属超标”的新闻也时有报道。
???? 食用菌虽有富集重金属的能力，但还需要培养基或土壤当中有足够的重金属，供它来富集，食用菌本身并不会凭空产生重金属元素。一般说来，野生菌的重金属含量要比人工栽培的食用菌要高；而覆土栽培的食用菌中重金属比用秸秆培育的菌菇类含量要高一些。
元素毒性与其形态密切相关
????? 同种元素在食品中的存在形式很多，不同价态和形态毒性差别也很大。因此，如果食用菌中的重金属超标，还要看它具体的存在形态。比如，食用菌中的砷绝大多数是以无毒的有机砷形态存在。
????? 我国GB 2762-2017《食品安全国家标准?食品中污染物限量》给出了食用菌及其制品中铅、镉、砷、汞的限量值。根据目前各地正规市场上的抽检结果来看，绝大部食用菌重金属并未超标。即使食用菌重金属超标，要产生实际的危害则需要每人每天吃几公斤的干菌。所以，对于普通消费者，只要正常饮食并不用担心。
如何选择安全菌菇类产品
??????建议消费者最好尽量去正规的超市、农贸市场等购买菌类产品。正规市售菌类产品通常都有严格的质量控制及部门监管，以确保消费者食用安全，风险相对较少。千万不要随意采食野生菌，不仅可能采到重金属超标的食用菌，还有可能误食毒蘑菇，严重影响身体健康。
参考文献
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